La dose standard est 2 cl (20 ml). C’est la référence qui figure dans les grilles tarifaires des grossistes et dans la formation des barmen. Aucun texte réglementaire n’impose cette mesure : chaque établissement reste libre de s’en écarter, et en pratique, beaucoup le font.
Ce que la dose devient selon l’endroit
La culture du pastis joue directement sur la générosité du service. Dans les bars traditionnels du Sud de la France, une dose à 2,5 voire 3 cl est fréquente — le verre est plus corsé, c’est assumé. Dans les régions où le Ricard se commande moins souvent, certains établissements descendent à 1,5 cl, en deçà de la référence professionnelle.
Le type de lieu compte autant que la géographie. En discothèque, les doses observées oscillent entre 3 et 4 cl, soit le double ou presque de la norme. À l’inverse, un bar urbain peu ancré dans cette tradition peut rester sous les 2 cl sans que ça saute aux yeux, surtout si le verre d’eau est lui aussi chiche.
Pour situer ce qu’on vous sert sans sortir une règle, regardez la couleur après dilution : à 2 cl dans 10 cl d’eau, le Ricard prend une teinte jaune paille trouble, ni transparente ni chargée. Un verre très pâle peut trahir une dose courte ou une main lourde sur l’eau.
La question de l’eau
Le ratio recommandé par Ricard est de 1 volume d’alcool pour 5 volumes d’eau. Pour une dose standard de 2 cl, cela donne 10 cl d’eau — soit 1 volume de Ricard × 5 = 5 volumes d’eau, à multiplier par 2 cl = 10 cl. Si le verre arrive avec moins d’eau, le Ricard est trop concentré pour ce que la recette prévoit, quelle que soit la dose versée.
Le même calcul s’applique aux doses hors norme : pour 3 cl de Ricard, le ratio recommande 15 cl d’eau. Certains bars du Sud servent d’ailleurs avec un petit pichet séparé, ce qui permet d’ajuster à son goût.
Pour les lecteurs attentifs à leur consommation : 2 cl de Ricard à 45 % vol. contiennent 7,2 grammes d’alcool pur (calcul : 20 ml × 0,45 × 0,789 g/ml ≈ 7,1 g, arrondi à 7,2 g selon les sources professionnelles), soit environ 0,7 unité d’alcool. Une dose en discothèque à 4 cl double mécaniquement cette valeur.